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吃的福氣

圖片來源:Erin Johnson 

吃飽了嗎?你記得你那一餐吃了些什麼?是否依舊是昨夜的剩菜剩飯還是中午吃一半的漢堡三明治?或者:是剛出爐的新鮮飯菜?也或者——因為跟家人聚餐,餐桌上的滿滿大餐,因為太豐富了,所以不記得了?因為重點不在於餐點內容,而是凝聚家人情感?


沒錯,凝聚家人情感,更勝於我們看見餐桌上有滿滿的各種料理。但也千萬不能忘記了我們對於眼前的餐點,是應該要記得吃了什麼,是最起碼該有的「尊重」,如果你只知道吃了義大利麵、烤雞、生菜沙拉,加上臘腸,還有餐後的蘋果派之類的甜點,不如不提也罷,因為不是在於這些重複的內容,而是在重複的內容之外,實在沒有多少樂趣可言。

當然,蘋果派是有樂趣,你可以重複做出不同「特色」的蘋果派,不管是「正統」的蘋果派,還是具有個人姿色的蘋果派,其內容脫離不了「蘋果」與「麵粉」,當然還有糖霜,而吃進去的營養通通都差不到哪裡去,就是烘烤過後的蘋果營養,或者酥炸過後的蘋果營養,也或者你想要選擇不一樣烹調方式:油煎的其他之類。我的重點是強調吃了什麼,其後是吃進了什麼,但一般人通常不會想到這點;滿滿的餐點,眼睛被食物姿色吸引太過深入,誰有心去思考真正的食物是什麼?

因此,回到前一章的內容,是有必要好好認識你的食物。但認識食物,若是要從產地說起,只是顯得太過累贅,誰會有必要去在乎你吃進的那些生菜沙拉的每一把青菜的來源,到底是怎麼進到你的嘴巴裡?況且,那些蔬菜早就被切得很零碎,這樣的營養早就在切斷的過程中早已流失,每一把青菜也分配到每一個包裝裡,就算你買的「要處理」的蔬菜,你也確定你的清洗過程正確?一般的生菜沙拉裡,需要至少五種葉菜類在裡面,大多數的家庭主婦所做的生菜沙拉頂多只有一到兩種,那樣的營養不如市面上把你處理好好的生菜沙拉,雖然營養還是有待確認。

你所看見的「新鮮蔬菜」,其實早已經經過多種「處理」,來到量販店的架上,等著你買回家,你看了一把外觀還不錯的蔬菜,帶回家烹調,你會怎麼做?在華人餐點上,頂多是清炒蔬菜;西方的處理卻是變成主餐的配菜,最多就是沙拉,這樣的「一餐」其實在我們所認定的「五蔬果」根本不足夠,根據其衛生部門所認定的「基本」觀念中,一份蔬果大約是一個拳頭大小,但我們現在廣泛所認知的蔬果,應該超過這個基本限定值,才是正確的選擇,人類的肉類永遠是主食,不是我們認定的蔬菜水果,其認定的澱粉類——米飯或者麵食(麵包),也只能當作我們的配角,或者餐點的搭配內容,你總不會吃著麵包吃到飽,不吃肉排吧?


就算你整天記錄你的熱量,也還是有「殘缺」的營養,因此,回到食物的基本問題上,我們顯得是笨手笨腳的「新人類」。


人類渴望肉食的原因,是因為吃肉能夠讓我們獲得「能量」,這「真的」是很好聽的講法,大多數美食學者這麼認為。一份蔬菜所含的營養只是那些根莖類的葉子,能夠獲得什麽營養?礦物質或維他命,我們又看不見,人類對於厚重的肌肉,看起來頗有「份量」,人類自然就以為吃肉能夠我們長出肌肉,或者豐富的蛋白質營養,而所謂的植物性蛋白質,如黃豆之類的營養,不如我們對於動物性蛋白質的基本念頭,人類不成為「人類」之前,是多麽渴望哪一天可以吃到其他動物身上的脂肪與肌肉組織,不會吃著非洲的雜草吃到飽。

啃啃樹皮,不如吃到肉的滋味,肌肉含有豐富的蛋白質,與礦物質,這是我們獲得營養的來源,早期人類不像現今一出去就可以買到一碗含有肉類的餐點可以補充營養。就算你居住在郊區,你最起碼知道你的冰箱裡還有像肉類的東西可以吃。一般人對於肉的想法就是停留在高等的食物地位上,能夠吃到一口肉,是人舊有的固習,是很難更動。反觀如果一個兇猛的野獸要肯吃青草過活,那麼我們或者不會整天喊得肚子餓,只要吃到肉,好像什麼都可以改觀。

因此,你的餐點,是不可能沒有肉食。一群吃素的一家人,也會有像肉的餐點:素雞、素肉與素魚,那種混合著(不管是不是非基因改造)的大豆類食品,吃起來味道真的不怎麼樣,因為有肉的餘味,卻沒有它的香味,吃起來像是肉的咬勁,卻是吃進植物性蛋白質,連素食也學著要跟肉食沾上邊:素牛肉麵,素排飯,素食鍋,素漢堡等等,我們是吃進了素食該有的營養,但你不會吃著還有百分百不含動物性蛋白質的任何成分。

沒錯,素食吃久了(我早年吃素吃了兩三年後,是可以吃出豬肉與雞肉的差異,還有其他動物性成分),一點動物類食品是吃得出來,但是我們的味覺是在強烈的包圍下,早已經不知道多少含有動物性的成分在裡面攪和,素食牛肉麵味道與真實的牛肉麵味道幾乎不相上下,但是人類要是真的能夠吃得我們該有的營養——哪管是不是素食,我們根本也不會在乎我們吃進去到底是怎麼樣的營養。換句話說,當一個人去在乎是不是傷害我們身體的食品時,只是顯得小題大作,畢竟我們的祖先也吃過同類。因此,真正的素食(全素)是忽略了基本的食物本性,忘了該有的食物本質,真正能夠知道食物的人,最起碼知道每一份食物是該有什麽樣的營養,是不准挑剔的。

食物的本質是什麼?一份烤雞排,一份燉肉,一份燉菜,或者一份烤羊小排,有什麽差異?雞排就只是雞排,燉肉就是豬肉或者牛肉,燉菜就是蔬菜,羊小排就是羊肉。但重點是我們是吃了一「整個」烤雞排主餐,可不只是只有雞肉而已,燉菜就只是單單的一份葉菜,還有其它調味成分:蒜頭、辣椒、羅勒葉、白酒、紅酒等等,你是吃了一整個主餐,你所吸收的就是一整個主餐,這種混合的餐點是幫我們認識我們吃進所有可以吸收的所有營養,但有時候卻忘了我們的食物已經沒有過去那樣簡單好吸收,而真正記得單一食物的風味。

現在很強調所謂的「要提升食物」的層次味覺,卻也容易幫我們帶進一個陷阱:就是食物要充滿豐富的視覺享受才行,所以才會想要越來越多樣化,就如同我前一章所提到的食物的選擇認知問題。這種豐富的「享受」,加上的媒體引述,容易變成一種我們對於美食愛好者的口頭禪:讓你垂延三尺,恨不得天天吃也不會膩。但你也請記住,食物不是要提升什麽層次,你連豬肉與牛肉真實口感,只是在乎咬勁,那麼選擇牛肉不會讓你更高貴,豬肉不會讓你很隨性。食物該有的味道,就會該有什麽味道,最起碼食物要有食物的真滋味,而不是混雜的化學味。

現在的肥胖問題,政府正在努力解決,根據紐約時報的報導,肥胖的成因是因為我們這些「胖子」吃了高糖高脂的精緻食物,而大家對於真正健康的概念也是不清不楚,是跟著媒體一窩蜂地,加上猜測而引起蜂窩效應,我們不知道什麽叫做過量,因為人類不會單憑食物標籤就認定現在所吃得食物的熱量是百分百正確,就算你整天記錄你的熱量,也還是有「殘缺」的營養,因此,回到食物的基本問題上,我們顯得是笨手笨腳的「新人類」。

食物選擇越多樣,我們就是顯得很荒然,根本不知道在(先)吃什麼才正確。這樣的問題,若是要徹底解決,可不是發明類似的能量棒,或者太空食物,吃下了一顆該有的食物精華,就說吃飽了,畢竟,胃腸是沒有「飽」,就算我們選擇「填飽」胃的容量,或者大腦認定的飽的份量,人類還是要「吃」——從食物吞下食道裡的感覺,那可是人生中最大的快樂,不是嗎?


能吃,是福,還是我們認定的福?

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我在「品嚐」星巴克期間,不是因為崇尚星巴克,而特地跑到星巴克多消費一點,而是他們在某種氣氛下是不一樣,如果真的懂得喝咖啡,大概不會特地跑到星巴克買一杯再普通不過的那提,而是特別味道。每一個人對於自己獨特喜愛的味道,大概也會因為在地區上而有不同。就算我在美國夏威夷期間觀察到的「奇怪現象」是星巴克的顧客永遠是比較多的,我從來也不解,是因為品牌形象,還是因為在價格上出現「統一」?如果拿著星巴克到韓國消費,也是同一種「味道」,與價格,其實並不會顯得「昂貴」,我不是特地幫星巴克說話,而是我們的觀點在於怎麼樣的衡量單一的形象偏好,就像我在〈誘之因〉所提到:某一種品牌象徵會成為某一種勾引你對該既定印象的味道勾結,而產生某種同等意義回饋,換句話說,我並不是星巴克「粉絲」,但這種咖啡既定印象已經勾勒出我對於咖啡某一種的偏好,而特地喝星巴克「獨有」的咖啡。

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