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迷味(二)

圖片來源:Aurélien aka ores
颱風天的夜晚,我與我母親吃著母親煮著簡單菜餚:稀飯、番茄炒蛋、煎魚以及香腸,另外加上點花生米、豆腐乳、醬瓜作為下飯之用。清粥吃起來幾乎沒有味道,所以幾乎需要很重的口味配菜才能襯托出粥的美味,例如像是醃製筍絲、醬瓜、蘿蔔乾以及鹹鴨蛋等等,這些口味重的配菜幾乎把我們的味蕾都已經征服,幾乎一吃就知道過於鹹,過於辣(有些配菜也會加辣提味),我們的味蕾在長期日積月累下,漸漸適應了什麼是對我們口味最合適的味道。


我們一旦適應了這些鹹的味道或者口味,那麼幾乎家中的調味劑就容易越增越多:辣椒醬、烏醋、白醋、麻油、魚露、香油、醬油、和風醬、五味醬、番茄醬以及最愛的調味肉醬。這些長期累積在體內的「味道」會逐漸把我們的身體感受給通通麻痺掉,讓我們對於味道只想要重,而不想要清淡或者無味。對於我們這些都會人來說,處處沒有味道的菜餚已經沒有人愛吃,素食所提供的料理,再怎麼樣清爽,總還是少不了那種「該有味道」—我們認知味道,也因此,我們傾向於較重的口味下手,也就是再如何清爽的食物,我們硬是要加重它們的味道,好讓我們更愛上些那獨特的香氣。

一種食物若是沒有味道,我們沒有人幾乎吃得下去,更何況廚師?有一本書名為《失去嗅覺的廚師》(Season to Taste: How I Lost My Sense of Smell and Found My Way)說明的就是一位廚師如何在失去嗅覺的情況下,還能自立自強,發掘她的特有味道。然而,我們嗅覺那麼靈敏,辨別出一萬多味道,對於常見的真正味道卻沒有多少人嚐出。因為—化學藥劑已經將我們的嗅覺通通「腐蝕」掉,我們嗅覺經過日積月累—空氣污染、室內污染、菸害污染等等的狀況下,人的嗅覺已經不像過去以往那麼敏捷,可以精準辨識出兩種看起來,聞起來的兩杯牛奶味道究竟有何不同?讀過化學的讀者們都了解這一點,或者常常看著食品安全節目的我們都已經了解所有的食物並非百分百「純天然」。事實上,所有的食物其實化學合成的物質,我們只是沒有其注意到食品的相關性,總以為維他命、礦物質等元素是一種天然物質,其實也是化學式的一種結合式。例如維生素 A 是人體必需的營養物質之一,維生素 A 的前身是多種植物的胡蘿卜素,化學名為視黃醇,但有些也屬醛存在,稱為視黃醛。酸類則為視黃酸,這類物質聽當然爾為視覺掌管的重要方式存在,但攝取過多也會造成維生素 A 過多症,這種中毒反應影響肝臟吸收與無法正常排毒,甚至引起癌症風險。

味道侵蝕我們的味蕾,我們絲毫感覺不出來嚴重性,也在於我們都把食物的口中味道當成理應的味道方式存在。我們就像上一篇所談的心情低落的人對於甜味增加了一成五的好感,對於油膩絲毫就毫不在乎,一樣把蛋糕上的鮮奶油照樣吃下肚,如果加上了一顆草莓或者其他水果,蛋糕中還有包餡或其他口味的夾層蛋糕,那麼我們對於這樣類似的蛋糕只會一口接一口,愛不釋手。

食物影響我們的生活方式,心情不好時想大吃一頓,心情好時更想大吃特吃一頓,根本不管他人怎麼勸你不要再吃了!你還是我行我素,不聽他人勸告,直到看見我們的肚皮一天比一天還要「雄偉」。因此,我們的飲食方式影響我們看待食物的方式,尤其壓力來臨時,更會讓我們不知道到底在吃什麼餐點?食品科技協會(Institute of Food Technologists,簡稱IFT)的研究發現,壓力無法驅使的人吃得不健康,高熱量,低營養的休閒食品,卻會改變他們的飲食習慣,哪管食物本身健康與否。主持這次的研究者大衛.尼爾博士(David Neal, Ph.D.)認為,在高度壓力的情況下不改變習慣,相反地是,他們默認這種情況下發生,不管健康與否。也就是說日常生活的百分之四十五皆為習慣驅使我們吃得什麼樣的食物,我們無動於衷這種傷害我們健康的食品繼續在身體內力行,也真是格外諷刺。而另外一位研究者尼爾.馬丁博士(Neale Martin, Ph.D.)認為,我們每週的購物之旅平均約為四十五分中,購買目前貨架上已堆置的三十一項產品,也就是說,不管你需不需要什麼,你還是會購買相同或者類似的物品,你難道不是在超市購買你已經買過的食品或者食材嗎?

食品既然影響我們的主觀意識,也難怪乎,我們這麼想吃什麼就想去吃什麼,受到心情左右而言他,更容易把美食分享他人知道我現在在哪裡吃大餐或者小菜,對於好料美食的誘惑力實在難以招架,根本不知道我們現在吃得這一餐,到底是吃飯重要?還是先打卡拍照重要?或許機會只有一次,所以要先與他人分享「經典時刻」,但也卻讓我們對於食物的看法往往一波三折,不曉得最重要的時光是當下吃飯的剎那,還是每個人都要拍照的等待時刻。

食物的美味是當下,我們把心情寫在食物中,作為食物分享的美味。事實上,我們品嚐的是自己的心情味道,根本不是食物本身的味道。我們對於想吃的—就只點自己想吃的,也不管其他沒看過或不熟悉的食物究竟是什麼—除非引起我們的好奇心,但我們品嚐的還是自己的心情味道,也不是那種特殊香氣,我們只想要好好吃個飯,變成了一種奇特的鑑賞大會。

把食物味道帶進生活中,讓我們產生依戀的是我們對於心情的寫照,根本與食物本身無關。

在料理東西軍節目中,兩隊人馬分別拿出拿手菜一絕高下,類似的料理節目,則教導我們對於美食的鑑賞力有多少或者美食的吸引品嚐力有多少。我們看得口水直流,把美食拍得恨不得就這樣吃下肚。但其實也說穿了,套用節目主持人說的話:那只是節目效果而已,只是拍拍好吃的樣子,說說好聽的話,我們就信服了!其實也沒有多好吃到要排隊,預約點名。我們吃下的還是自己的「口水」—心情感受而已。

我們對於食物味道已經封閉麻痺,清粥小菜還不如山珍海味,寧願滿漢大餐,也不要簡單小菜,如果能夠更多樣的選擇,誰不要呢?事實上,我們都還不要,大腸包小腸的味道,士林夜市的台灣小吃味道,也說真的,我們都處處嚐遍了味道,但我們還是愛,因為沒有什麼好吃的—應該說選擇選來選去,我們脫離不了某些食物的誘導,但我們無法忘卻對於食物的基本傳統味,台灣人就會去選擇從小吃到大的食物,根本不是外來食物,而我們想品嚐味道的心靈從沒停過,因此,把食物味道帶進生活中,讓我們產生依戀的是我們對於心情的寫照,根本與食物本身無關。

我們在吃的當下,可曾想過農民種植稻米的辛勞?收割小麥的辛苦?摘除水果的成就?以及清洗過又切好的拼裝蔬菜?或者包裝好的肉品?你不會想過,一頓簡餐都是由拼裝而成的餐點:肉品來自澳洲或本土或其他,蔬菜來自本國或他國,飲料或者甜點來自其他等等,我們滿足了自己的口腹之慾,也把真正食物的味道通通剔除乾淨。


而我們一直在寫下動態貼文或者部落格時,只是寫下心情的殘留餘味......

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吃的誘惑

不管檯面上的食物再怎麼精華,總有人要嫌,而不管食物看起來多麽美味動人,我們總永遠不嫌膩。這種人一般而言稱為饕客,而「饕」就表示喜好食物者,而對食物有一定要求者,他們可能認為「一般」的食物看起來就普通,而不選擇吃一般,所以當他們拿著食物比較說,「這不會像一般的某食物看起來太過油膩,味道剛好,而不鹹。」你對食物有什麼喜好,其實我們都是盲客。

我在「品嚐」星巴克期間,不是因為崇尚星巴克,而特地跑到星巴克多消費一點,而是他們在某種氣氛下是不一樣,如果真的懂得喝咖啡,大概不會特地跑到星巴克買一杯再普通不過的那提,而是特別味道。每一個人對於自己獨特喜愛的味道,大概也會因為在地區上而有不同。就算我在美國夏威夷期間觀察到的「奇怪現象」是星巴克的顧客永遠是比較多的,我從來也不解,是因為品牌形象,還是因為在價格上出現「統一」?如果拿著星巴克到韓國消費,也是同一種「味道」,與價格,其實並不會顯得「昂貴」,我不是特地幫星巴克說話,而是我們的觀點在於怎麼樣的衡量單一的形象偏好,就像我在〈誘之因〉所提到:某一種品牌象徵會成為某一種勾引你對該既定印象的味道勾結,而產生某種同等意義回饋,換句話說,我並不是星巴克「粉絲」,但這種咖啡既定印象已經勾勒出我對於咖啡某一種的偏好,而特地喝星巴克「獨有」的咖啡。

然而,咖啡的味道在我的嗅覺中其實並不吸引人,而是在於味道的品嚐,每一種咖啡豆的香氣在每一個人的味蕾中的挑嘴成分就不一樣,因此,所謂大師級的咖啡豆,可能還無法對每一個人產生身份認同,而進而愛上它,每天喝一杯。星巴克的咖啡豆其實跟一般的咖啡豆並無差異可言,甚至拿鐵喝起來就跟喝一般的咖啡並無二致,不管你是每天烘豆,挑豆,還是會看到有瑕疵的咖啡豆,我買了各種品牌的咖啡豆,所看見的完美,根本不存在,嚴重的幾乎只有邊邊角角的破損。

所以,一杯好的咖啡,其實沒有存在過。每一個人對於大師級的咖啡豆,其實不應該掌握在鑑賞級的專業品藏,我也常常不懂,好的咖啡是根據哪一項味蕾去做評分與評斷?因此,咖啡的好壞不是在於苦澀與酸味,那種喝起來有「果香」,我怎麼都喝不出來呢?藍莓香氣?我還是一頭霧水。

我心中的咖啡就是在苦澀中有酸味的中和,也就是喝得到苦,也喝得到酸,那種味道無法用文字形容,但一喝就是能夠感受出來。每一個人心目中的好咖啡的標準不一樣,所根據的現象也不一樣,不過用星巴克的現象來看,我們可以當成某一種咖啡鑑賞標準,認為「好…

自己

艾蓮娜使勁拖著幾乎僵硬的身體,想要做些什麽,至少緩解這種情況。可是卻什麽力氣也幫不上,那群醜陋的怪物在望著她,至少她感覺到「那種遠遠」望著她的樣子,她卻受不到「傷害」?這是怎麼回事?右手的顏色彷彿告訴她要做些什麽,可是為什麽這時候那種感覺「不翼而飛」?她真的不解。

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