Eat!

圖片來源：The Open University 

看著食物網路頻道（Food Network）播送節目一整天，我沒有什麽多大的食慾，我是說，看著街頭小吃，餐廳主廚親自烹調的美味，或者名主持人親自上菜，教你怎麼樣煮出美味的料理，這些，我通通沒有什麽感覺。我並非得了厭食症，也不是對食物反感，更不是沒有食慾，還是我身體不舒服，而是我每天面對著每天，我其實不知道怎麼樣才能用最少的錢吃到最經濟實惠的料理。



你也知道，如果你認真看我在國外的經歷，你會明白，在這裡過生活，需要跳脫你本國對於食物價格的依賴。不過，這還不是主因，最重要的是，用了十元美金吃了豐盛大早餐之後，其實我們所吃下的還不如簡單的一碗泡麵。

我簡單計算出我這幾個星期的花費，泡麵加上冷凍蔬菜，最多用肉片增加味道，其實一餐大約一美元到兩美元之間，這還是晚餐的花費，早餐的咖啡加上牛奶麥片不到零點五美元，整體的花費，我有得到什麽營養嗎？我知道蔬菜量不足，所以我又特地去買了百分百果菜汁，這還不夠，我又買了一些特價的水果增加營養，換句話說，我一天的餐點費用控制在五美元以下，甚至更低。

中餐兩個麵包打發，最多加個香蕉。把所有的營養分配到我知道我需要得到的營養熱量，其實我現在已經足夠。當然，我不是為了減重，也不是為了享受這樣的樂趣，而是食物，現在對我而言，是在於——老話一句，你吃「進」了什麼？

不過，美國人不太這麼想，如果每天吃麵包加上咖啡，也想加上果醬增味，我吃著美國人的「經典早餐」，我知道我想要的不單單只是包裝旁的「附註」，而是我能獲得什麽基本營養。碳水化合物與醣類是給大腦基本的消化來源，蛋白質是幫助我們獲得能量的動力，脂肪更是不用說，少了它，其實食物在你身體裡，就失去了潤滑的力量。其他的維生素、礦物質，或多或少有，纖維是在於穀物、水果加上深色蔬菜，問題是來源是什麼？這就是我要思考的問題。

食物要好吃，主要是在於調味與烹調方式。油炸的方式是去除水份，讓食物保持清脆口感，這樣的營養，只剩下熱量、碳水化合物加上醣類、與脂肪，由於油炸的過程中必須控制火候，以免失去爽脆的鮮味，所以在油炸之間就必須把食物緊縮在內層中，所以，我們對於薯條、炸雞或是炸魚，總是能享受到內層裡的滋味，一種鮮甜，這也是大眾喜愛油炸的原因，另一個原因就是由於少了水份，所以食物的保存期可以拉長，不過，味道卻是呈現淡味。

火烤是這裡第二種常見的方式，火烤就是古人到現在最典範的烹調作法。火烤就是把生食烤到去除某些脂肪，留下最簡單的食物營養，因此，燒烤的方式容易在食物表面熟透，而如果不懂得控制火候，那麼食物的內層就是表裡不一，部分的細菌被殺死，而部分的細菌就附著在食物本身而造成食物中毒，而你獲得的所需營養，是在於上述那些，還有脂溶性的維生素，部分礦物質。

很營養嗎？不管是火烤還是油炸，是常見的美國人的烹調方式。另外，還有水煮與煎，還有大火快炒，蒸，燻以及醃製。水煮是最為簡單，只要水滾了，食物丟進去，直到沸點，就幾乎可以享用了，問題是我們在水煮的過程中也會失去部分（水溶性）維生素與礦物質，煎、蒸、燻以及醃製，其實各有各個美味，優缺點，我相信我們都知道，問題是我們一旦決定食物該被怎麼方式調理，就幾乎決定我們該要怎麼吃。

因此，食物的完整旅程，從食材到調理，再到進入（不）加熱的程序中，我們可以了解食物的呈現其實並不簡單，我們所吃下的每一口，是應該在於每一進入口中的色香味，還是這樣的營養真的已經足夠？我也不知道金箔哪裡美味？還是松露是真的大眾所說的人間極品？到了你口中，是應該由大腦決定，還是由「你」決定？

這是一個很奇特的反應，我們意識要認識食物，往往是由食物的第一味覺來決定食物該要嚐起來怎麼樣？不過你看著食物，你不會思考太多，直接就把食物送入口中，由認知與感受來判斷，這應該是什麼味道？一般來說，牛肉吃起來——不管是如何烹調，肉汁的鮮味加上額外料理的增味會融合你的特有味道，這也是食物要「搭配」的原因。另外，牛排或是漢堡肉裡的味道，其實反映出我們對於牛肉是在於脂肪與蛋白質融合上的口感，這也是鮮味會散發出一種清香的甘甜，而你會愛上它的原因。

美國人不可能不愛吃牛，從畜牧業「出生」，我們確實吃了不少頭牛，喝了不少牛奶。就算少了它，我們轉作吃雞肉與豬肉，雞肉的脂肪不如牛那麼「厚實」，可是很有嚼勁，不過反映出牛肉的口感，我們所吃下的口口牛肉，其實都是筋脂類合併出來的口感，對比之下的豬肉，其實豬肉少了一層細嚼的味覺，加上豬肉下的口感像是某種細嫩上的味覺感，合併上豬隻上的油花，我們所吃的豬肉像是某種分布均勻的感受。

如果你喜愛豬肉，或是豬肉的醃製肉品，你大概知道豬肉的味道像是某種散開出來的味道，也就是很簡單地在你嘴巴化開，但卻能夠吃到某種肉香，但不像牛肉那麼強烈。肉食愛好者都明白哪一種肉吃起來最有味道，就是在於每一層的肉分佈情況不一。就算雞隻在農場裡活蹦亂跳，吃起來不如牛肉那麼「健壯」，當然，撇開所需要的消耗資源量，我們對於食物已經呈現出截然不同的特色，該要挑選哪一種肉，怎麼煮，又要怎麼吃，看著超市裡的生鮮肉品，我們大腦已經呈現出所有肉的獨具特色。

主持人在節目上教你怎麼挑選新鮮的肉品，我所住的旅社，下層就是烤爐，傳統上的美國烤爐，反映出我們對於這種 barbecue 真的情有獨鍾，食物用這種方式加熱，其實是證明我們回到某種傳統，但又新穎的料理方式，是在於我們會特地增添風味，來刺激口感，所以烤肉醬不可能沒有，是主要原因，其次傳統的不斷翻烤加上烤肉醬的悶煮，容易刺激肉質，產生舒軟的口感，這也是我們在享受這種簡單，但又「現代化」的原因。

那些食物只是某種安慰心理的「安全食物」，就像說著「對你有好處」的標籤，你總在想哪裡健康了？

古人大概不會像我們這樣，為了準備一頓餐點，還要備料這麼多，這麼麻煩。我們會事前醃製肉類，讓香料與肉質可以結合，然後加上烤肉醬的「雪上加霜」，我們確實吃下了很多「不必要」的基本代謝物。而人會有文明病，不是沒有原因，想一想我們計算自己所吃的「正確」食物之後，我們都以為自己很健康，但其實我們「陣痛」一大堆。

你以為用手機程式記錄你的食物，你就健康？你以為天天量體重，看血壓，你就以為可以掌控？一種控制狂找上我們不是沒有原因，是在於我們忽視了食物的現在本質，以及該有的食物滋味？或許不該拿任何食物來對照，可是在食物的解釋過程中，同樣在速食店，還是一般餐廳，甚至便利商店的微波食物，你都會忍不住想想你該怎麼吃比較「划算」？

而這裡的划算，不是指營養，而是怎麼才能好消化，並且能夠入味？所以選自己所愛的，或是自己所認定的「健康食物」不是沒有原因。沙拉不見得很營養，但對照著只有雞肉、熱狗與醃製黃瓜時，確實比較健康。當然，所有的「食物排行榜」中，天天吃著多有超級食物的代表時，我們就以為自己能獲得不少健康，問題是我們了解哪一點是利於我們（身體）？

身體很健康，心裏卻像是某種病態般，征服我們。我確實在夏威夷嘗試了不少食物，可是我到後來也發現，那些食物只是某種安慰心理的「安全食物」，就像說著「對你有好處」的標籤，你總在想哪裡健康了？

油炸當然不算是很危險，洋芋片這類的食物的確讓你的心臟風險增高，甜甜圈都是奶油上的增添物，但確實有某種飽足感，因為蛋白質與脂肪含量高。然而，洋芋片，或是薯條之類的，我們確實能夠變成主食，因為馬鈴薯本身含有許多營養，但烹調的方式就像去除馬鈴薯本身，然後加上許多化學味道，來讓馬鈴薯失去了原有本身的既有味道，我們有某種錯覺——是主食，還是點心拼湊出來的模樣？還是主食前的開胃小菜？

當然，簡單就很好吃，但傳統式的咖哩卻還有十幾種以上的香料，在香料王國裡，襯托不是咖哩本身，而是香料帶來的香氣。如果你真的很懂得食物的真風味，你會明白，真正的咖哩是在於味道上的層層味覺，就像我們嚐著那一口咖哩配上最經典的羊肉，沾上一口餅，天作之合。

不過多數人就算吃著典型的食物，就像日本人常吃的拉麵與丼飯，他們還是逃不開一碗道地的經典食物就是保持那種濃稠香的味道。我問著那日本同學，最愛的就是上述這些，居酒屋裡的小菜用來點綴，清酒能帶來香甜，梅酒可以帶來沈醉，如果日本人排除壽司之外的料理，我們都會以上這些帶入日本的「精髓」，而就畫上等號，就此認為日本的料理——在於讓食物提升某種層次，但卻吸收太多精華，造成我們「一吃就愛上」。

天天吃拉麵也會有油膩感，因為不管是醬油、味增還是豚骨，相信你吃拉麵時，就是希望能夠吃到食物中的「骨髓」，所以，湯頭甚於其他調味。不過排除熱量之後的所有營養，你所吃下的是在於你怎麼看待這碗拉麵的個別部分，而加上後有這完整美味？

或許叉燒不怎麼樣，海苔也是，銀芽也是。所有的營養少說六百大卡以上，你很滿足，因為你吃下的就是集合在一起的重點部分。然而，「不是你是怎麼吃是對錯」的問題，在於你吃這拉麵之前，你是怎麼認真看待這碗拉麵的？

這才是重點，別忘了拉麵的營養，是在於給你的飽足感，重要在於你真正吃進了每一口心滿意足的口感。