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Eat!

圖片來源:The Open University 

看著食物網路頻道(Food Network)播送節目一整天,我沒有什麽多大的食慾,我是說,看著街頭小吃,餐廳主廚親自烹調的美味,或者名主持人親自上菜,教你怎麼樣煮出美味的料理,這些,我通通沒有什麽感覺。我並非得了厭食症,也不是對食物反感,更不是沒有食慾,還是我身體不舒服,而是我每天面對著每天,我其實不知道怎麼樣才能用最少的錢吃到最經濟實惠的料理。



你也知道,如果你認真看我在國外的經歷,你會明白,在這裡過生活,需要跳脫你本國對於食物價格的依賴。不過,這還不是主因,最重要的是,用了十元美金吃了豐盛大早餐之後,其實我們所吃下的還不如簡單的一碗泡麵。

我簡單計算出我這幾個星期的花費,泡麵加上冷凍蔬菜,最多用肉片增加味道,其實一餐大約一美元到兩美元之間,這還是晚餐的花費,早餐的咖啡加上牛奶麥片不到零點五美元,整體的花費,我有得到什麽營養嗎?我知道蔬菜量不足,所以我又特地去買了百分百果菜汁,這還不夠,我又買了一些特價的水果增加營養,換句話說,我一天的餐點費用控制在五美元以下,甚至更低。

中餐兩個麵包打發,最多加個香蕉。把所有的營養分配到我知道我需要得到的營養熱量,其實我現在已經足夠。當然,我不是為了減重,也不是為了享受這樣的樂趣,而是食物,現在對我而言,是在於——老話一句,你吃「進」了什麼?

不過,美國人不太這麼想,如果每天吃麵包加上咖啡,也想加上果醬增味,我吃著美國人的「經典早餐」,我知道我想要的不單單只是包裝旁的「附註」,而是我能獲得什麽基本營養。碳水化合物與醣類是給大腦基本的消化來源,蛋白質是幫助我們獲得能量的動力,脂肪更是不用說,少了它,其實食物在你身體裡,就失去了潤滑的力量。其他的維生素、礦物質,或多或少有,纖維是在於穀物、水果加上深色蔬菜,問題是來源是什麼?這就是我要思考的問題。

食物要好吃,主要是在於調味與烹調方式。油炸的方式是去除水份,讓食物保持清脆口感,這樣的營養,只剩下熱量、碳水化合物加上醣類、與脂肪,由於油炸的過程中必須控制火候,以免失去爽脆的鮮味,所以在油炸之間就必須把食物緊縮在內層中,所以,我們對於薯條、炸雞或是炸魚,總是能享受到內層裡的滋味,一種鮮甜,這也是大眾喜愛油炸的原因,另一個原因就是由於少了水份,所以食物的保存期可以拉長,不過,味道卻是呈現淡味。

火烤是這裡第二種常見的方式,火烤就是古人到現在最典範的烹調作法。火烤就是把生食烤到去除某些脂肪,留下最簡單的食物營養,因此,燒烤的方式容易在食物表面熟透,而如果不懂得控制火候,那麼食物的內層就是表裡不一,部分的細菌被殺死,而部分的細菌就附著在食物本身而造成食物中毒,而你獲得的所需營養,是在於上述那些,還有脂溶性的維生素,部分礦物質。

很營養嗎?不管是火烤還是油炸,是常見的美國人的烹調方式。另外,還有水煮與煎,還有大火快炒,蒸,燻以及醃製。水煮是最為簡單,只要水滾了,食物丟進去,直到沸點,就幾乎可以享用了,問題是我們在水煮的過程中也會失去部分(水溶性)維生素與礦物質,煎、蒸、燻以及醃製,其實各有各個美味,優缺點,我相信我們都知道,問題是我們一旦決定食物該被怎麼方式調理,就幾乎決定我們該要怎麼吃。

因此,食物的完整旅程,從食材到調理,再到進入(不)加熱的程序中,我們可以了解食物的呈現其實並不簡單,我們所吃下的每一口,是應該在於每一進入口中的色香味,還是這樣的營養真的已經足夠?我也不知道金箔哪裡美味?還是松露是真的大眾所說的人間極品?到了你口中,是應該由大腦決定,還是由「你」決定?

這是一個很奇特的反應,我們意識要認識食物,往往是由食物的第一味覺來決定食物該要嚐起來怎麼樣?不過你看著食物,你不會思考太多,直接就把食物送入口中,由認知與感受來判斷,這應該是什麼味道?一般來說,牛肉吃起來——不管是如何烹調,肉汁的鮮味加上額外料理的增味會融合你的特有味道,這也是食物要「搭配」的原因。另外,牛排或是漢堡肉裡的味道,其實反映出我們對於牛肉是在於脂肪與蛋白質融合上的口感,這也是鮮味會散發出一種清香的甘甜,而你會愛上它的原因。

美國人不可能不愛吃牛,從畜牧業「出生」,我們確實吃了不少頭牛,喝了不少牛奶。就算少了它,我們轉作吃雞肉與豬肉,雞肉的脂肪不如牛那麼「厚實」,可是很有嚼勁,不過反映出牛肉的口感,我們所吃下的口口牛肉,其實都是筋脂類合併出來的口感,對比之下的豬肉,其實豬肉少了一層細嚼的味覺,加上豬肉下的口感像是某種細嫩上的味覺感,合併上豬隻上的油花,我們所吃的豬肉像是某種分布均勻的感受。

如果你喜愛豬肉,或是豬肉的醃製肉品,你大概知道豬肉的味道像是某種散開出來的味道,也就是很簡單地在你嘴巴化開,但卻能夠吃到某種肉香,但不像牛肉那麼強烈。肉食愛好者都明白哪一種肉吃起來最有味道,就是在於每一層的肉分佈情況不一。就算雞隻在農場裡活蹦亂跳,吃起來不如牛肉那麼「健壯」,當然,撇開所需要的消耗資源量,我們對於食物已經呈現出截然不同的特色,該要挑選哪一種肉,怎麼煮,又要怎麼吃,看著超市裡的生鮮肉品,我們大腦已經呈現出所有肉的獨具特色。

主持人在節目上教你怎麼挑選新鮮的肉品,我所住的旅社,下層就是烤爐,傳統上的美國烤爐,反映出我們對於這種 barbecue 真的情有獨鍾,食物用這種方式加熱,其實是證明我們回到某種傳統,但又新穎的料理方式,是在於我們會特地增添風味,來刺激口感,所以烤肉醬不可能沒有,是主要原因,其次傳統的不斷翻烤加上烤肉醬的悶煮,容易刺激肉質,產生舒軟的口感,這也是我們在享受這種簡單,但又「現代化」的原因。


那些食物只是某種安慰心理的「安全食物」,就像說著「對你有好處」的標籤,你總在想哪裡健康了?


古人大概不會像我們這樣,為了準備一頓餐點,還要備料這麼多,這麼麻煩。我們會事前醃製肉類,讓香料與肉質可以結合,然後加上烤肉醬的「雪上加霜」,我們確實吃下了很多「不必要」的基本代謝物。而人會有文明病,不是沒有原因,想一想我們計算自己所吃的「正確」食物之後,我們都以為自己很健康,但其實我們「陣痛」一大堆。

你以為用手機程式記錄你的食物,你就健康?你以為天天量體重,看血壓,你就以為可以掌控?一種控制狂找上我們不是沒有原因,是在於我們忽視了食物的現在本質,以及該有的食物滋味?或許不該拿任何食物來對照,可是在食物的解釋過程中,同樣在速食店,還是一般餐廳,甚至便利商店的微波食物,你都會忍不住想想你該怎麼吃比較「划算」?

而這裡的划算,不是指營養,而是怎麼才能好消化,並且能夠入味?所以選自己所愛的,或是自己所認定的「健康食物」不是沒有原因。沙拉不見得很營養,但對照著只有雞肉、熱狗與醃製黃瓜時,確實比較健康。當然,所有的「食物排行榜」中,天天吃著多有超級食物的代表時,我們就以為自己能獲得不少健康,問題是我們了解哪一點是利於我們(身體)?

身體很健康,心裏卻像是某種病態般,征服我們。我確實在夏威夷嘗試了不少食物,可是我到後來也發現,那些食物只是某種安慰心理的「安全食物」,就像說著「對你有好處」的標籤,你總在想哪裡健康了?

油炸當然不算是很危險,洋芋片這類的食物的確讓你的心臟風險增高,甜甜圈都是奶油上的增添物,但確實有某種飽足感,因為蛋白質與脂肪含量高。然而,洋芋片,或是薯條之類的,我們確實能夠變成主食,因為馬鈴薯本身含有許多營養,但烹調的方式就像去除馬鈴薯本身,然後加上許多化學味道,來讓馬鈴薯失去了原有本身的既有味道,我們有某種錯覺——是主食,還是點心拼湊出來的模樣?還是主食前的開胃小菜?

當然,簡單就很好吃,但傳統式的咖哩卻還有十幾種以上的香料,在香料王國裡,襯托不是咖哩本身,而是香料帶來的香氣。如果你真的很懂得食物的真風味,你會明白,真正的咖哩是在於味道上的層層味覺,就像我們嚐著那一口咖哩配上最經典的羊肉,沾上一口餅,天作之合。

不過多數人就算吃著典型的食物,就像日本人常吃的拉麵與丼飯,他們還是逃不開一碗道地的經典食物就是保持那種濃稠香的味道。我問著那日本同學,最愛的就是上述這些,居酒屋裡的小菜用來點綴,清酒能帶來香甜,梅酒可以帶來沈醉,如果日本人排除壽司之外的料理,我們都會以上這些帶入日本的「精髓」,而就畫上等號,就此認為日本的料理——在於讓食物提升某種層次,但卻吸收太多精華,造成我們「一吃就愛上」。

天天吃拉麵也會有油膩感,因為不管是醬油、味增還是豚骨,相信你吃拉麵時,就是希望能夠吃到食物中的「骨髓」,所以,湯頭甚於其他調味。不過排除熱量之後的所有營養,你所吃下的是在於你怎麼看待這碗拉麵的個別部分,而加上後有這完整美味?

或許叉燒不怎麼樣,海苔也是,銀芽也是。所有的營養少說六百大卡以上,你很滿足,因為你吃下的就是集合在一起的重點部分。然而,「不是你是怎麼吃是對錯」的問題,在於你吃這拉麵之前,你是怎麼認真看待這碗拉麵的?

這才是重點,別忘了拉麵的營養,是在於給你的飽足感,重要在於你真正吃進了每一口心滿意足的口感。

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