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基本工夫


一家餐廳的用餐時間,一位大廚正在考驗著剛剛來報到的二廚,想瞭解他的手中廚藝究竟如何?這位大廚的資歷來頭可不小,除了是在某五星級大飯店服務過,最拿手的是法國菜及義大利菜、地中海美食,另外他還擁有米其林三星級的榮譽,這位大廚給這位二廚不少壓力。二廚只是個喜歡在家中做菜的人士,拿手的菜是就是平常的燉肉、簡單的焗烤料理,也沒有什麼很大的豐功偉業,或者在哪家知名餐廳、大飯店工作過,更沒有參加過什麼美食比賽,他只好喜好美食而已。今天大廚給他了一個菜單,就是很簡單的料理—炒飯。
不過在開始做料理之前,因為正逢用餐時間,所以只好先讓二廚在旁陪這位主廚準備客人點餐的料理,他一邊學習觀摩一邊幫忙準備食材,而這是他的第一天報到,所以不是很懂食材的擺放位置,所以還要先介紹食材的位置,像是橄欖油在哪、哪種類型橄欖油、米在哪、麵在哪、蔬菜在哪、海鮮在哪、牛肉在哪、豬肉在哪、而雞肉又在哪,一一介紹完後,準備協助主廚幫忙。
外面的服務生在催喊哪個客人的牛排要幾分熟?哪位客人又不要加放些羅勒葉來點綴?二廚一面在幫忙他,一面聽著服務生的聲音,他覺得廚務的工作繁重,根本不是他想像的那樣的“輕鬆”,他不以為意,繼續幫忙。一位服務生喊著:五號餐桌的客人的義大利麵呢?怎麼十分鐘還不見出場?二廚說。馬上快好了!主廚忙著料理醬料,二廚忙著將麵裝盤,最後終於弄好完成了!他嘆了一口氣!說聲呼。
故事先暫時在這裡打斷,我們先看看一般人對於面對資深人士的過往經驗做一番分析,再來談談他們兩個廚師的故事。我工作的時候,會接觸到許多專業人士,有些真的是專家,有些則是玩家,有些則是修行得來的前輩,這些他們所學得的經驗知識時常運用他們的專業領域中,但並非每一次經驗都是如此管用。我這麼說,以我的公司為例,如果一臺機器的問題可以用經驗迎刃而解的話,那麼問題不會持續到現在都沒有獲得很大的改善,舊有機器的保養及運作需要的是人力的操作及無限期的清潔、調整,這些行為所需要的是經驗及你對它們的認知、它的基本原理。但我們因為時間而往往忽略了一些基本工夫,這會使得機器總是處於被磨損的階段,就像一輛公車、一部電梯的維修保養,你知道它的原理運作方法,但你在檢修時,卻會簡易忽略了從頭到尾的整體方式,及完全的人為的行進模式,醫生看病也是如此,我們平常感冒時,都會到診所掛號看病,醫生通常確認基本症狀後,大病的忽略往往不是由醫生來得知,而是本身的生活習慣影響著身體的運作方式,這樣很“自然”的就會關係的人們生活態度及未來的大病的慢性發生率。
我不是說醫生檢查不出大病的症狀,而是人在從事這類行為時,有些慣性定律會被拋在腦後,造成他們的專業能力不及所及,醫療糾紛也就不是沒有可能會發生的。回到自我公司的機器上,如果我們用過往經驗去看待現在的問題,那麼可能性的發生的可能性就會大幅降低,甚至一再視而不見,如果我們總是用某種角度去看別人的經驗,再與自我的過往經驗如此相較,那麼人的角度不是設限在同心圓之上,不然就是在數獨遊戲的進退不得。
晚上近八點,餐廳的人潮紛紛散去,只剩下幾桌客人享受休息片刻,客人桌上有幾杯小酒、小蛋糕、幾杯水和和煦的燭光,有些服務生跑到休息室聊天,有些跑去廚房吃晚餐。那位二廚及大廚還有其他廚師也停下腳步休息片刻。大廚跟他說,你剛剛的表現很不錯,但接下來的考試才是重點。那位二廚開口說,謝謝!你是要我準備炒飯吧!我立刻準備!說完後他就立刻跑去料理桌準備食材—米飯、油、蛋、少許海鮮—他準備開始大展身手,跟他平常一樣,幾乎沒有放什麼調味料,三兩下工夫一盤炒飯放在大廚的眼前。他聞一聞,看一看,覺得這個小伙子真是不錯,他用湯匙舀一瓢後放在碗中品嘗,細細咀嚼,覺得這炒飯真的有神奇魅力吸引著他的舌根。他說,你可以了!炒飯似乎是這麼完美,你是怎麼做到的?是不是你參雜些什麼?他說,什麼也沒有,如果有,那就是你的味覺被你的經驗給套牢了!原來他在炒飯的過程中加了一點酸味來提升香氣!這點,他(大廚)早已察覺,只是不在他面前明說而已,兩人建立著不錯的第一印象,情感在這裡開始聯繫。
用“心”做料理,光是這點在食神電影中,早已說出口,但求得一份任何溫飽比這點還來得更艱辛,你知道的,它就像是滿漢全席的清粥小菜。一點一粒格外珍惜。

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吃的誘惑

不管檯面上的食物再怎麼精華,總有人要嫌,而不管食物看起來多麽美味動人,我們總永遠不嫌膩。這種人一般而言稱為饕客,而「饕」就表示喜好食物者,而對食物有一定要求者,他們可能認為「一般」的食物看起來就普通,而不選擇吃一般,所以當他們拿著食物比較說,「這不會像一般的某食物看起來太過油膩,味道剛好,而不鹹。」你對食物有什麼喜好,其實我們都是盲客。

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