基本工夫

一家餐廳的用餐時間，一位大廚正在考驗著剛剛來報到的二廚，想瞭解他的手中廚藝究竟如何？這位大廚的資歷來頭可不小，除了是在某五星級大飯店服務過，最拿手的是法國菜及義大利菜、地中海美食，另外他還擁有米其林三星級的榮譽，這位大廚給這位二廚不少壓力。二廚只是個喜歡在家中做菜的人士，拿手的菜是就是平常的燉肉、簡單的焗烤料理，也沒有什麼很大的豐功偉業，或者在哪家知名餐廳、大飯店工作過，更沒有參加過什麼美食比賽，他只好喜好美食而已。今天大廚給他了一個菜單，就是很簡單的料理—炒飯。
不過在開始做料理之前，因為正逢用餐時間，所以只好先讓二廚在旁陪這位主廚準備客人點餐的料理，他一邊學習觀摩一邊幫忙準備食材，而這是他的第一天報到，所以不是很懂食材的擺放位置，所以還要先介紹食材的位置，像是橄欖油在哪、哪種類型橄欖油、米在哪、麵在哪、蔬菜在哪、海鮮在哪、牛肉在哪、豬肉在哪、而雞肉又在哪，一一介紹完後，準備協助主廚幫忙。
外面的服務生在催喊哪個客人的牛排要幾分熟？哪位客人又不要加放些羅勒葉來點綴？二廚一面在幫忙他，一面聽著服務生的聲音，他覺得廚務的工作繁重，根本不是他想像的那樣的“輕鬆”，他不以為意，繼續幫忙。一位服務生喊著：五號餐桌的客人的義大利麵呢？怎麼十分鐘還不見出場？二廚說。馬上快好了！主廚忙著料理醬料，二廚忙著將麵裝盤，最後終於弄好完成了！他嘆了一口氣！說聲呼。
故事先暫時在這裡打斷，我們先看看一般人對於面對資深人士的過往經驗做一番分析，再來談談他們兩個廚師的故事。我工作的時候，會接觸到許多專業人士，有些真的是專家，有些則是玩家，有些則是修行得來的前輩，這些他們所學得的經驗知識時常運用他們的專業領域中，但並非每一次經驗都是如此管用。我這麼說，以我的公司為例，如果一臺機器的問題可以用經驗迎刃而解的話，那麼問題不會持續到現在都沒有獲得很大的改善，舊有機器的保養及運作需要的是人力的操作及無限期的清潔、調整，這些行為所需要的是經驗及你對它們的認知、它的基本原理。但我們因為時間而往往忽略了一些基本工夫，這會使得機器總是處於被磨損的階段，就像一輛公車、一部電梯的維修保養，你知道它的原理運作方法，但你在檢修時，卻會簡易忽略了從頭到尾的整體方式，及完全的人為的行進模式，醫生看病也是如此，我們平常感冒時，都會到診所掛號看病，醫生通常確認基本症狀後，大病的忽略往往不是由醫生來得知，而是本身的生活習慣影響著身體的運作方式，這樣很“自然”的就會關係的人們生活態度及未來的大病的慢性發生率。
我不是說醫生檢查不出大病的症狀，而是人在從事這類行為時，有些慣性定律會被拋在腦後，造成他們的專業能力不及所及，醫療糾紛也就不是沒有可能會發生的。回到自我公司的機器上，如果我們用過往經驗去看待現在的問題，那麼可能性的發生的可能性就會大幅降低，甚至一再視而不見，如果我們總是用某種角度去看別人的經驗，再與自我的過往經驗如此相較，那麼人的角度不是設限在同心圓之上，不然就是在數獨遊戲的進退不得。
晚上近八點，餐廳的人潮紛紛散去，只剩下幾桌客人享受休息片刻，客人桌上有幾杯小酒、小蛋糕、幾杯水和和煦的燭光，有些服務生跑到休息室聊天，有些跑去廚房吃晚餐。那位二廚及大廚還有其他廚師也停下腳步休息片刻。大廚跟他說，你剛剛的表現很不錯，但接下來的考試才是重點。那位二廚開口說，謝謝！你是要我準備炒飯吧！我立刻準備！說完後他就立刻跑去料理桌準備食材—米飯、油、蛋、少許海鮮—他準備開始大展身手，跟他平常一樣，幾乎沒有放什麼調味料，三兩下工夫一盤炒飯放在大廚的眼前。他聞一聞，看一看，覺得這個小伙子真是不錯，他用湯匙舀一瓢後放在碗中品嘗，細細咀嚼，覺得這炒飯真的有神奇魅力吸引著他的舌根。他說，你可以了！炒飯似乎是這麼完美，你是怎麼做到的？是不是你參雜些什麼？他說，什麼也沒有，如果有，那就是你的味覺被你的經驗給套牢了！原來他在炒飯的過程中加了一點酸味來提升香氣！這點，他(大廚)早已察覺，只是不在他面前明說而已，兩人建立著不錯的第一印象，情感在這裡開始聯繫。
用“心”做料理，光是這點在食神電影中，早已說出口，但求得一份任何溫飽比這點還來得更艱辛，你知道的，它就像是滿漢全席的清粥小菜。一點一粒格外珍惜。