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Know Your Food

圖片來源:Frédéric Bisson

食物給人的滋味是什麽?應該是讓人充滿幸福滿足的表情,讓人捨不得吃下這一份食物,又讓人吃得又開心又滿意,這樣的矛盾來自人的心底深處:總告訴我們食物是一種最天真的表示。可惜,這樣的單純的心裏感受,很容易再一次被外來豐富花俏的食物給吸引眼光,就是杯子蛋糕一樣,為何要在上層塗上奶油呢?


大概是人心不滿足吧!杯子蛋糕可以多達幾十種以上的變化,內餡可以從水果的風味,到各種豐富你味覺的各種滋味無限添加,你要酸,要苦,要辣,還是要混合都可以讓你包下,但這樣有意義嗎?當然有,喜愛食物的美食家會說食物有了增添「獨特」的味道,可以讓杯子蛋糕本身更有創意,不單單只是簡單的蛋糕味,還有更豐富的那種味道。(端看你加什麽味道而定)。

巧克力杯子蛋糕有了巧克力的甜味,草莓杯子蛋糕有了滿滿的酸味,而抹茶杯子蛋糕有了獨特的綠茶香氣。就算你以上的味道都不喜歡,你還有獨特的奶油香氣可以讓你充滿奶香,就像獨特的脂肪味道,有人形容這是個很有層次的味道,很容易滿足你那滑嫩的胃口,豐富的你的心靈,而今天你想要什麽口味的杯子蛋糕?

不喜歡杯子蛋糕,那甜甜圈如何?如果灑了糖霜的甜甜圈對你來說太甜膩了些,那麼「低糖」的味道如何?有人說那根本就是麵團的味道,根本沒有嚼勁,好像在吃橡皮筋一樣,那麼怎麼樣的甜味才算是足夠?

沒有人能夠給個「合理」的答案,我能幫你回答這問題,就如同味道本身。你可能嗜甜很重,味道總是要有甜味才足夠,就像我那喜歡吃晚餐的同事,總是要「甜味」才夠,他總是告訴我,吃飯一定要配飲料,尤其是有「味道」的飲料,他本身不喜歡白開水,但也不喜歡太甜的飲料,他喜歡那種有點甜又不會太甜的飲料,至於「甜度」應該是多少,我說不上來。

而重點在於,味道本身就很難定讞,但是就算無關味道本身,我們就也應該想想味道之外的東西,是否就讓我們真的胃口大開,還是為了吃而吃?這不單單只是食慾的問題,還包含心情本身。

食慾,跟胃口無關。食慾,是指身體需要養分時,大腦傳遞給胃裡的一種訊號,告訴你應該現在就要進食,就是所謂的「瘦體素」,在這裡,我在上一章已經提到,這裡就不闡述,而食慾本身,來自你對大腦訊號的反應,如果你真的「飢餓」了,你會想到食物,但不會去有動作找食物;你會有動作去找食物,當然還要關乎你現在的動作行為本身,你總不能叫公車司機到了中午十二點,飢腸轆轆的時候,開到一家小吃或是餐廳門口前,然後告訴老闆說,我在這裡內用,叫乘客等我吃完再上路吧?或者是說告訴所有餐廳服務生,用餐時間一到,先讓服務生吃飽了再服務客人吧?他們的用餐時間不是固定的,尤其是公車司機,他們可能會告訴乘客,他們先去買個晚餐(中餐),外帶之後,然後再上路,這過程不會超過兩分鐘,因為他們可以選擇快速打包的餐點。

餐廳服務生大約過了用餐時間才會用餐,不是提前,就是延後,最快十一點就吃中餐,最晚三點才吃中飯,你沒有看錯。用餐時間這麼不固定,甚至可能像我一樣,是真正的不固定在同一個時間用餐,我最快準時吃中飯,最晚下午四點吃中餐,你同樣也沒看錯,我也沒打錯字。

我這樣的用餐時間不固定是因為我堅持我的工作內容一定要到我滿意為止,我認為可以暫停,我就會會暫停,否則我無法「好好吃個飯」。至於其他人,我也相信有類似的理由可以說沒有人可以準時吃個飯,而如果那些準時吃個飯的百姓們能夠好好吃個美妙的一餐,我也相信我們不會還想吃個「下午茶」來搭配。

你可以說是少量多餐,可是你想想,怎麼會有人看著眼前的便當或者三明治、漢堡之類的食物,還會細心慢慢咀嚼裡面的多重滋味?我是說,你吃著眼前的餐點,你的感受不會同時想著食物本身,而是咀嚼食物本身的味道,這根本是兩碼子事。大腦會感受食物的味道,但不會了解食物本身,也就是說大腦不認識食物,你才認識食物,大腦只記得味道本身,不了解食物與味道之間的差異有什麽區分。

你不會看著珍珠奶茶,然後想著這杯有將近兩碗白飯熱量以上的食物竟然含量這麼高,你同樣也不會看著雞排,然後想著這兩份食物搭配在一起,等於沒有營養價值!你同樣只會看著你購買的珍珠奶茶,想著珍珠嚼起來是什麽味道,甜味是否足夠,雞排的味道如何,是否「夠味」,然後你就說好好吃之類的話。因此,不管是哪一國的食物,哪管是印度的香料咖哩,還是中國的四川菜,雲南菜,或者泰國的酸辣菜,或者是西班牙的燉飯,義大利的烘蛋,或是南非的 Koeksister,美國的肉排,智利的 Curanto en Hoyo 等等,你同樣都是一種「心情」去形容你對食物的「經典滋味」,而非營養本身。

為什麼?因為人的大腦不能同時作用:告訴這個在吃飯的人到底是在補充營養,還是為了填飽肚子?或者只是因為大腦告訴你我餓了?當然,吃個飯不需要搞個這麼「複雜」,還要想想食物營養本身,那少了樂趣許多。如果吃飯前,還要想想今天這頓飯有什麽營養價值,那麼當初烹飪本身不是只想著食物為什麼要這樣烹煮?

茄子可以炸,當然也可以悶,魚可以炸,同樣也可以煎(英文單字同一個,但意思不一樣)。炸的營養價值較多,還是煎的營養價值較多?哪一種可以鎖住營養,讓人類攝取更多的營養素?這很難有定論。如果炸茄子很美味,那麼今天選擇炸的方式,明天可以用炒的方式調理,魚若是蒸的方式能夠帶出鮮味,那麼又何必執意要用炸魚的方式處理?


「你」才認識食物,大腦不知道食物,你只記得味道,大腦只認識味道,而你知道的食物只了解食物帶給你的感受。


問題當然不在於營養價值這樣單調的重談,而是在於人生對於烹飪本身的樂趣的食物精神。如果烹飪本身可以學到食物的調理過程中,讓我們學到什麽,那麼營養價值是其二,可是如果無法其判斷營養價值在調理過程中的重要角色,那麼我們只為了烹飪而烹飪,沒有學到精華——你或許只是學到食材被煮壞的教訓,但不了解食物在當中扮演什麽樣的要角。

就像我最前面所提到的,如果單吃一種會膩,那麼你可能打算購買不同味道的甜點還增添風味,就像冰淇淋,一種研究實驗告訴我們,在受試者有多種選擇下的冰淇淋,他們反而不大喜歡他們所選擇的口味冰淇淋,可是相反情況下,少數口味選擇的情況,他們更滿足現狀所選擇的口味。這個實驗結果,你可能看過,可是你還是學不會,為什麼?因為食品大廠竭盡所能開發新口味,要我們滿足更多不能滿足的味蕾。

好好個一個 Oreo 餅乾,我們可能覺得單吃太膩了,所以才需要轉一轉,舔一舔,還要浸泡牛奶,甚至加入麥當勞的菜單裡,你的蛋糕裡,還有你的食譜裡。而不管是哪種口味的 Oreo 餅乾,都能為這世界創造龐大商機,以至於,很多食品大廠有樣學樣,也開發出同樣味道的夾心餅乾進攻市場,可是就是不減本尊的風采。而不管本尊開發出多少口味的餅乾,甚至衍生產品,都能為餅乾市場增加更多可能的商機,讓他們荷包滿滿,一九一二年的黑色玩意,讓大人小孩愛不釋手,為什麼?因為夠刺激味蕾,夠能刺激荷包,至今銷售數量更是能夠從地球到月球來回五次!超過五千億的黑色餅乾,成功的秘訣就是行銷力量,加上消費者的「配合」。

人類的味蕾就是這麼奇妙,一旦被一種味道沾上了,就再也回不去那單純的味道,所以「香料」的市場總是這麼重,沒有人單單喜歡吃白土司配上白開水,只喜歡麵粉的味道,所以才會需要蒜頭、辣椒、薑苗等等先爆香,橄欖油增添香氣,還有蜂蜜增加風味,以至於這種「擦槍走火」的味道很容易無限上綱。如果味道不能適合停止,那麼人類的味蕾遲早也會寵壞。這不是食慾的問題,而是我們對於味道本身依賴,無法有效認識食物的問題,是「你」才認識食物,大腦不知道食物,你只記得味道,大腦只認識味道,而你知道的食物只了解食物帶給你的感受,這關乎食慾以及情緒,所以當你病懨懨時,你不是沒胃口,而是你的情緒讓你感到沒胃口,即使是你最愛的食物在你眼前,你可能也吃不下去,因為你被食物拖住,味道可能無法讓你的嗅覺感到生氣,感到有咀嚼的動力,唯一要「恢復」吃飯的力量,就是一定要勉強自己吃下(不管是你喜不喜歡)的食物,讓大腦有食物本身的葡萄糖供給,味道是其次,感受才是對於食物每一口的細嚼滋味。(所以不要用吞嚥,用嚐的)


這也是你為了會懷念家鄉味的原因,味道只是一種「記憶」的原因。

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